Рис – плову голова
Приготовление вкусного плова – это настоящее искусство, которое требует знания технологии, но не менее важным является выбор соответствующих продуктов, поскольку именно правильно подобранные ингредиенты будут влиять на конечные вкусовые качества готового блюда.
Плов – все дело в рисе
При выборе «правильного» сорта риса нельзя отдать пальму первенства какому-то определенному виду и выявить, какая разновидность будет лучше.
Во многом выбор этого ингредиента, составляющего основу плова, зависит от индивидуальных предпочтений повара и людей, для кого предназначается готовое блюда.
Именно они являются определяющими критериями для выбора качественного риса, необходимый использовать для плова, чтобы последний был ароматным и вкусным.
- рассыпчатость. «Правильный» рис должен быть рассыпчатым, чтобы в итоге не получилась однородная, клейкая масса, которую не очень приятно есть и никак не будет выглядеть в виде настоящего узбекского плова;
- вкусовая насыщенность. Это критерий, который больше относится к гастрономическим качествам риса. Зерна не должны быть излишне пересушенными, мелкими и пустыми, иначе готовое блюдо будет постным и не сытным;
- цвет. Многие относят этот критерии к не менее важным, чем остальные. Именно от цветового оттенка риса будет зависеть внешняя красота готового блюда, поскольку очень часто чувство голода начинает просыпаться при «поглощении» блюда глазами.
Рассыпчатость – самое главное в рисе
Для достижения рассыпчатости риса требуется не так и много: всего лишь удалить слои поверхностной клейковины, которая выступает в роли своеобразного клейстера при варке риса.
Существует три способа добиться нужного эффекта:
- выбор оптимального сорта. В течение долгого времени, когда человечество использует рис в пищу, было выведено множество сортов, среди которых имеются разновидности с минимальным содержанием клейковины. Среди них выделяются Дев-Зира, Басмати, Садри и прочие сорта, которые относятся к длиннозернистым. В отличие от них короткие и средние зерна имеют большее количество клейкого вещества, а круглые сорта вовсе богаты этой ненужной при готовке плова субстанцией;
- Тщательная промывка риса. Перед приготовлением рекомендуется тщательно промывать рис в соответствии с определенным алгоритмом действий. Первым делом потребуется замочить рис. На вопрос: «какой водой заливать?» ответ однозначен – чистой и холодной. Также в нее можно добавить пряности и посолить, поскольку именно в это время зерна активно напитываются влагой. После чего необходимо вылить воду и влить в рис новую порцию жидкости. Эта процедура повторяется многократно, пока слив воды не будет прозрачным. Для большего эффекта допускается потереть зернышки руками;
- Выпаривание клейковины. Клейковина – это крахмал, который преобразуется в глюкозу при определенной температуре, составляющей свыше 80 градусов. Чтобы «сжечь» имеющийся в рисе крахмал требуется поддерживать температуру выше указанной в течение всего процесса готовки. Добиться этого возможно при приготовлении плова в толстостенной посуде. Также важным моментом является выдерживание плова при выкипании всей воды. По достижении этого момента рекомендуется снимать плов с огня и укутать его в одеяло. Это позволит температуре постепенно разрушать крахмал и не приведет к слипанию зерен.
Следует отметить, что существует две разновидности риса, зерна которых никогда не слипаются. Это бурый рис и пропаренный, которая чаще всего бывает еще и шлифованный.
